Alta Cocina Mexicana

Chile en Nogada
Chile en Nogada – Foto: Arturo Sánchez

Lo prometí, empezaría a cocinar algunos platillos de alta cocina mexicana. En futuras entradas compartiré algunas de mis creaciones y recetas favoritas. En esta ocasión doy una breve explicación del concepto que siguen mis platillos.

A grandes rasgos, la alta cocina mexicana se refiere a aquella en que las recetas provienen de generaciones atrás y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros días. Para que un platillo sea reconocido como alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existían en nuestro país y que fueron en algún momento importados, ya sea en la época de la Colonia o posteriormente.

Cae señalar que el mestizaje de ingredientes que da inicio a esta tendencia y concepto en el Siglo XX, no sólo proviene de la fusión con cocinas europeas. En la oferta de hoy, el mestizaje proviene también de ingredientes y recetas del caribe, asiáticas, medioorientales y africanas.

La fusión de ingredientes y sabores en una receta tradicional, todo ello enmarcados en un escaparate que permita disfrutar un platillo con todos los sentidos genera la mejor experiencia gastronómica. Gran ejemplo de esto es uno de los platillos más representativos de la alta cocina mexicana, El Chile en Nogada, platillo creado en torno a la independencia cuya elaboración en definitiva no podría ser exclusiva con ingredientes nativamente mexicanos (como la carne o la nuez, incluso la crema misma base de la nogada).

Y si uno remonta a los años del inicio de la gastronomía en México, por allá de cuando el maíz era el común denominador de toda comida, hace unos 10,000 años, notaremos que hay algunas muy marcadas diferencias entre lo que entonces era y lo que hoy se considera platillos mexicanos. Los platillos a base de los ingredientes prehispániscos se basaban principalmente en vegetales y semillas: chile, maiz, jitomate, cacao, aguacate, nopal, vainilla y calabaza.

Ingredientes que llegan a México dan vida a lo que hoy consideramos “más mexicano que el chile”. Algunos platillos nunca podrían ser de no existir el mestizaje y la incorporación de ingredientes externos: A México llegan distintos tipos de carne de cerdo (que permite las tradicionales carnitas o el chicharrón, incluso el pozole), carne de res y de oveja, pimentón, arroz y trigo (para los innumerables tipos de pan que se comen en nuestro país).

Hoy la gastronomía mexicana es muy variada y muy rica debido a todo este mestizaje de ingredientes. Espero que los platillos que compartiré en próximos días sean de agrado de mis lectores. Espero sus comentarios.

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15 Responses to "Alta Cocina Mexicana"

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  7. suelem miranda   30 noviembre 2011 at 1:02 PM

    Buenos días Carlos:

    Me alegra mucho saber que existe gente que se preocupa por saber el origen de la gastronomía mexicana; a los mexicanos se nos hace algo tan cotidiano que no nos ponemos a pensar el origen de las delicias de este país, de ante mano muchas gracias por esta valiosa información.

    Suelem Miranda

  8. Carlos Bazán-Canabal   30 noviembre 2011 at 1:07 PM

    Suelem,

    Muchas gracias a ti por leerme. Es un gusto conocer y escribir sobre nuestra gastronomía.

    Un abrazo!

  9. Dulce   24 febrero 2012 at 12:08 PM

    buenas tardes Carlos, me podrias dar mas informacion acerca de la alta cocina mexicana y que recetas puedo realizar, que tendencias esta siguiendo este tipo de cocina??. Gracias por la informacion

    Dulce Yolanda

  10. uriel torres   12 junio 2012 at 6:03 PM

    me da gusto que hagan una pagina de la cocina mexicana para mi la verdad la mejor del mundo saludos y suerte

  11. Carlos   22 octubre 2012 at 7:06 PM

    Estimado Carlos (tocayo) me gustó tu artículo sobre la gastronomía mexicana hace falta difundir y valorar nuestro tesoro cultural, llevo 15 años dedicado a la gastronomía y la cocina mexicana en lo personal es la mejor, una nota la nogada no lleva crema.

  12. Daniel   14 noviembre 2012 at 2:17 PM

    Yo tengo entendido que el pimentón es originario de América, de hecho de México, este no ha venido de Europa, ya se conocía en el mundo prehispánico

  13. Carlos Bazán-Canabal   18 noviembre 2012 at 8:49 PM

    Gracias por tu comentario Tocayo. Gracias también por la corrección. Saludos!

  14. Juan   9 septiembre 2013 at 9:21 PM

    Hola.
    Bueno déjame decirte que; el concepto de alta cocina mexicana no tiene que ver con lo que mencionas, la cocina novohispana es la que surge de la mezcla en un principio de la cocina prehispánica y la española, posteriormente se da una mezcla con técnicas e insumos franceses en la época del porfiriato.
    La alta cocina mexicana tiene realmente pocos años, y se refiere básicamente a la deconstruccion de los platillos mexicanos, es decir: montamos unos chiles en nogada como la imagen que tienes arriba y es cocina clásica mexicana, sin embargo si cambiamos la presentación por una que sea más estilizada y utilizando técnicas de vanguardia como podrían ser esferificaciones, estamos innovando un platillo y a ese tipo de comida se le denomina Alta cocina mexicana
    🙂 saludos

  15. Carlos Bazán-Canabal   12 septiembre 2013 at 3:18 PM

    Hola Juan, te agradezco mucho la aclaración al respecto del tema. Es enriquecedor recibir comentarios como el tuyo. Un abrazo!

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